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3b3f0ff800bfa878ab6db8d935b58839 濃縮咖啡Espresso源起於義大利,在義大利文中是「特別快」的意思,透過蒸汽的壓力,瞬間將咖啡液抽出。由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油 脂,味道香醇厚實,酸味與苦味保持平衡,因此被稱為咖啡中的藝術品。此外,濃縮咖啡也經常作為其他咖啡種類的基礎,像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡 咖啡,都是以濃縮咖啡為基底所製作。

咖啡豆的挑選

義式咖啡是以多種咖啡豆混合,例如肯亞、曼特寧、摩卡、巴西、哥倫比亞⋯⋯等都常被當作基礎豆混合。不同品種來源地豆種,加上後天的烘培時間長短,混合後自然就有獨樹一幟的口感與香氣。挑選咖啡豆,主要以萃取後口感是否符合個人喜好為挑選標準。

1.肯亞

咖啡豆果酸味明顯,質地較硬,其中具有黑醋莓風味的咖啡豆被視為極品,小農莊的咖啡豆品質與產能遠勝大農莊,大農莊的品質只能列為中等。肯亞豆以顆粒大小與外觀考量而分有七等級,最高級為AA或AA+,其次為AB、PB、C、E、TT、T,但外型好與口感不見得成正比。

2.哥倫比亞

屬阿拉比卡品種,咖啡厚實度偏中性,烘培過後帶有甜香,口感酸味較濃帶甘,微苦,常用於混合在綜合咖啡中,其中如帶地瓜皮風味者屬最高級品種。

3.曼特寧

產於印尼蘇門答臘,屬於基礎豆, 烘培帶苦味,口感厚實且強烈,是綜合咖啡最常混合使用的咖啡豆。

4.摩卡

如產於非洲衣索匹亞的摩卡皆屬阿拉比卡品種,具獨特的甘、酸味道迷人,還帶巧克力的特殊味道,烘培中帶果香,如混搭在咖啡中可增加香氣,香醇口感更增其獨特性。

5.巴西

屬阿拉比卡種,其口感微酸、微甘、微苦還帶點淡香氣,屬於中性口感的咖啡豆,較沒有強烈的特殊味道,無論是單品飲用或是混合於其他咖啡,都非常適合。

好咖啡的判斷標準

一杯好喝的義式咖啡,從crema外觀色澤就可見端倪。首先,最好crema具鏡面油亮感(有另一說法是虎斑, 但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點),且其厚度應該在3mm間,一杯的咖啡萃取量視杯子容量而訂,以25~35ml為最佳範圍,且最好在兩口 內喝完以保持新鮮風味,義大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯espresso,現場一飲而盡,連坐下的時間都不需要。

咖啡杯也很重要

另外,很多人忽略了咖啡杯的重要性,但當你煮好一杯完美的espresso後,盛裝的那組咖啡杯的造型也很重要,將影響口感與保溫效果。

義大利人本來就只用食指跟姆指優雅的夾著咖啡杯把手,讓喝咖啡的情境頓時變得悠閒起來。而咖啡杯緣紮實的厚度設計也與一般咖啡杯有極大差異,剛好讓唇可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡,至於咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子,一飽鼻翼間飽滿的咖啡香氣。

▲ 像是卡布奇諾這一類的花式咖啡都是由濃縮咖啡變化而來,好的濃縮咖啡從上方crema的色澤就可見端倪,應該要具備鏡面般的油亮感,沒有白點。

泡出好義式濃縮咖啡的4M

要沖泡出好的濃縮咖啡,義大利人歸納出四個重要的元素,而這些元素也被一般咖啡愛好者稱為義式濃縮咖啡的4個M:  

Mano

咖啡吧檯師,也就是調製者的手藝,這當然是最重要的一環,調製者必須懂得咖啡,並且不斷地研究鑽研,才能使得咖啡的沖泡變成一門藝術。

Macinazione

咖啡豆研磨的粗細,咖啡粉太細會因為讓熱水留在濾網的時間太長,沖出來的咖啡苦味變重。反之,咖啡粉太粗則會使得熱水流速過快,沖出的咖啡味道較淡。

Miscela

咖啡豆的配方,濃縮咖啡採用的是不同比例的咖啡豆混合而成,義大利人認為這樣才能調理出獨具風味的咖啡。至於配方以及比例,則視調製者本身的功力以及愛好。

Macchina

濃縮咖啡機,又可分為商用咖啡機以及家用咖啡機不同類型,主要的差異就是產生蒸汽壓力的機制以及沖泡時間的控制設計方式,又有半自動、全自動之分。

 

 

<後面還有:使用義式咖啡機的流程、家用咖啡機的介紹>

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