解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲市售麵包的成分還真是五花八門呢。

調味劑

▲麵包必須添加調味劑才能迎合客人胃口。

為了增加口味，麵包喜歡添加各種調味劑，可是這些調味劑總是有著落落長的化學名稱，看起來還挺嚇人的。這裡就挑幾種調味劑來介紹。

5－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉：這種磷酸鹽是從海帶裡面萃取而來，屬於鮮味劑的一種（也就是味精啦），能夠修飾麵包的風味。這玩意的缺點和味精一樣，會加重肝與腎的負擔。

5－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉：和上面的5－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉類似，只不過是從香菇裡面萃取而來。

醋酸鈉：醋酸鈉是一種普遍的食品添加劑，能夠呈現酸與鹹的滋味。某些零食裡面也會添加醋酸鈉，如洋芋片。

葡萄糖醛酸內酯：一種嘗起來甜，沒多久卻會變酸的調味劑。葡萄糖醛酸內酯也是優質的膨脹劑，能夠抑制發酵氣體的產生速度，讓麵包與蛋糕的口感更加綿密。

偏磷酸鈉：品質改良劑的一種，讓麵粉分子更加緊密結合，使得麵包口感更Q，還具有防腐的作用，缺點是吃太多會造成鈣質流失。

香料

▲如果麵包的香氣濃郁，那就很可能使用人工香料。

台灣的麵包最喜歡放香料，除了原味吐司外幾乎都加了香料，而且成分完全不註明。麵包所使的香料大致可以分成兩種：天然香料與人工香料。天然香料對人體較健康，吃起來會有淡淡的芳香且餘韻不絕，缺點是成本高且效果很快就會消失。人工香料則是剛好相反，耐得住高溫與時間，而且味道濃郁無比，卻有淡淡的苦澀味。

台灣仿間的麵包店絕大部分是使用人工香料，前陣子的胖達人與超商架上的麵包也是一樣使用人工香料。你說包裝沒註明是人工香料？拜託，如果麵包真的使用天然香料，廠商一定會標示出來再漲價，怎麼可能用天然香料還賤價販售呢？

胖達人就是主打使用天然香料，價格還比照天然香料，被香港網友爆料說謊後還還威脅提告。後來被政府抓包才承認使用人工香料，沒品到了極點。胖達人後來在台灣混不下去，便將產權頂讓後落荒而逃。

▲麵包店胖達人宣稱使用天然香料，卻被抓包添加人工香料與色素。

硬脂酸鎂

硬脂酸鎂是一種鎂鹽，可以當成乳化劑，偶爾會在鹹口味的麵包上發現其存在，如乳酪麵包。硬脂酸鎂被吃下肚後會與胃酸反應，變成硬脂酸和氯化鎂，前者可以被小腸消化吸收，後者可以靠代謝排出體外。

雞蛋粉

▲雞蛋粉有雞蛋的風味，卻沒有雞蛋的營養。

雞蛋蛋糕的成分應該有雞蛋，然而檢視成分表卻經常找不到雞蛋，只發現很類似的東西「雞蛋粉」。雞蛋粉通常是由雞蛋、脫脂奶粉、大豆油與鹽所混合的產物，只要加適量的水就能還原成蛋漿，拿來調理非常方便。可是雞蛋粉與真正的雞蛋仍有差異，營養價值與成本低了許多，廠商喜歡使用雞蛋粉來壓低成本，再宣稱使用雞蛋來唬弄消費者，真是不應該。

據說某島國的大廠布丁就是用雞蛋粉與色素調配出來的產物，還宣稱是雞蛋布丁，臉皮真有夠厚。

人工色素

▲來一口添加各種色素的蛋糕！

色素是經常使用的食品化合物，天然素材在經過烤爐後很容易退色，商家便會添加人工色素讓商品更加艷麗。雖然添加人工色素於法有據，人工色素卻會對肝臟造成負擔，並提升氣喘、孩童過動，甚至是癌症的罹患機率，因此我們應避免攝取含色素的食品。

質地鮮豔、奶油顏色奇特，甚至是蛋糕上頭鮮豔的櫻桃，皆含有各種色素，為了健康還是別吃為妙。

結語

看到最後，大家想必對麵包與蛋糕的成分更有概念，並對其中危險的添加物感到心有餘悸。倘若你有經常吃麵包的習慣，選購麵包時應該多加留意，購買前先花個幾秒鐘檢視其成分，避免添加物過多又危險性高的口味，別讓口腹之慾凌駕在健康之上。你也可以當個有智慧的麵包饕客喔。

參考資料