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Ebb697f8552be1eac48cc7c800f4b4e8 麵包在台灣飲食界佔有重要地位,隨處就能買到,口味樣式五花八門,是現代學生與上班族的熱門食物。可是你知道嗎,市售麵包為了提升口感與延長保存期限,會加入各種添加物,讓人搞不懂這些添加物到底是好是壞。這裡會列出市售麵包的主要添加物,點出其功用與利弊,以後吃麵包就不會再懵懵懂懂了。

白油與酥油

▲白油看起來很噁,吃起來也不健康。

▲市售麵包幾乎都放了一大堆白油或酥油。

白油與酥油都是所謂的人造奶油,前者是白色後者是黃色,對麵包口感的提升有顯著的效果。可是人造奶油是將脂肪氫化的產物,具有很高的反式脂肪。人體的肝臟無法處理反式脂肪,吃進體內會大幅提升糖尿病、肥胖與冠狀動脈硬化的機率,並增加憂鬱症及不孕症的風險。

麵包改良劑

▲一般麵包店習慣使用現成的麵包改良劑。

市面上99%的麵包含有麵包改良劑,這玩意可以幫助酵母發揮作用,讓麵包更為鬆軟可口,即使隔夜也不至於硬掉。麵包改良劑的種類與成分不盡相同,較普遍的成分為小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、酶製劑與乳化劑。如果廠商貪小便宜,麵包改良劑對健康就是弊大於利,看過台灣麵包業的各種黑歷史後,筆者實在無法對廠商使用的麵包改良劑抱持信心。

小知識:現代人一年吃進去的食品添加物重達6公斤,真是嚇人。

乳化劑

▲麵包的夾心習慣放乳化劑提升口感。

乳化劑是市面上麵包餅乾產品的固定成分,其作用是讓油與水均勻混合,將油脂穩穩關在麵包裡,口感更加宜人,並延長保存期限。然而乳化劑的主要成分為脂肪酸甘油酯,含有很多的反式脂肪酸,壞處跟上面提到的酥油相差無幾。建議還是少吃為妙。

除了麵包,部分濃稠的飲料也會添加乳化劑,如豆漿或優酪乳。

蛋糕乳化劑

▲多虧蛋糕乳化劑和酥油,蛋糕的口感才會這麼好。

蛋糕乳化劑又被稱作起泡劑或是SP(主流起泡劑的廠牌名稱),是製作蛋糕的重要成分,能夠提升蛋糕泡沫的安定性,讓蛋糕質地均勻綿密且不易沉澱,其缺點和上述的乳化劑如出一轍。

碳酸鈣

▲碳酸鈣粉末用來控制水的酸鹼度。

碳酸鈣也是食品改良劑的一種,用途是控制水的硬度,讓酵母能夠發揮最大的發酵能力。國外做麵包會拿硬度較高的井水來發酵,台灣則習慣使用過濾水加碳酸鈣的人造硬水,幸好碳酸鈣對健康沒有顯著的壞處,算是相對安全的成分。

玉米糖膠

▲市售的現成玉米糖膠,記得注意成份來源喔。

玉米糖膠是一種醣類,用途是做為增稠劑與乳化安定劑。不過要注意,玉米糖膠雖然冠上玉米兩字,卻可能從其他產物所提煉而來,如小麥、牛奶或黃豆。如果你對上述食物過敏,或是忌諱喝牛奶的素食者,看到玉米糖膠記得多加留意。

玉米糖漿

▲玉米糖漿的正式名稱為高果糖玉米糖漿(high fructose corn syrup, HFCS)。

玉米糖漿由玉米提煉而成,可用做增稠劑與保濕劑,甜口味麵包裡面經常可以發現玉米糖漿。玉米糖漿屬於精緻醣類,空熱量(熱量高卻營養低)的添加物,吃太多會造成發胖還會傷肝。而且玉米糖漿具有成癮性,讓人吃了還想吃更多,其原料又以基因改造的玉米為大宗,壞處不勝枚舉。

甜口味的麵包並非好食物,畢竟麵包本身就屬於醣類,添加額外的糖很容易造成發胖。

修飾澱粉

▲修飾澱粉可以延長麵包的保存期限,還能作為黏稠劑。

修飾澱粉是將傳統澱粉經過化學處理的產物,能夠有效延長保存期限。比方說煉乳麵包所使用的黏稠劑為羥丙基磷酸二澱粉,這是將澱粉經過三氯氧磷或三偏磷酸鈉酯化,並加上環氧丙烷酯化的產物,是台灣目前許可的21種修飾麵粉之一。目前用在麵包上的修飾澱粉大多做為黏稠劑,藉以營造出獨特的口感與嚼勁。

先前鬧得風風雨雨的毒澱粉是澱粉添加順丁烯二酸的產物,對腎臟與人體細胞具有毒性,屬於違法的食品添加物。不過毒澱粉不等於修飾澱粉,所以不用緊張。

醋酸澱粉

部分麵包的成分欄會發現醋酸澱粉的存在,由於醋酸是一種有毒溶液,乍看之下真的會讓人嚇出一身冷汗。不過別擔心,醋酸澱粉是經過乙酸酐或乙酸乙烯酯所酯化的澱粉,屬於修飾麵粉的一種,吃下去不至於會有問題。

除了麵包,醋酸澱粉還會用在口香糖上面,提升其咬勁而且不會黏牙。

泡打粉

▲現成的泡打粉產品。

▲可口的鬆餅幾乎都會加入泡打粉。

泡打粉俗稱發粉,作用是讓麵包膨脹並提升口感。最基本的泡打粉原料為鹼性的小蘇打混合酸性的塔塔粉,中和反應會釋出二氧化碳,藉此讓麵糰膨脹。

泡打粉最為人詬病的性質是可能含有重金屬鋁,加鋁能夠明顯提升發泡效果,廠商便趨之若鶩地將鋁粉加進泡打粉內。然而鋁會加速人體老化與大腦退化,引發腸胃疾病與骨質疏鬆,廠商卻仍然一意孤行,又不註明使用的泡打粉是否有添加鋁,完全不把消費者的健康當成一回事。

正因為這樣,部分人士呼籲大眾減少食用市售麵包,並要求廠商停產含鋁的泡打粉。然而台灣至今仍沒有規範泡打粉的鋁含量,麵包店又為了壓低成本而使用含鋁的泡打粉,結果就是陪了全民的健康。

海藻酸丙二醇

▲海藻酸丙二醇的尊榮。

某些麵包會含有海藻酸丙二醇(PGA),這是一種乳化安定劑,通常用於美乃滋或乳酸飲料,偶爾當成麵包的添加劑。海藻酸丙二醇來自海藻裡面的海藻酸,經過萃取後形成海藻酸鈉(一種白色偏黃的鈉鹽),然後與丙二醇產生酯化反應,最後便形成海藻酸丙二醇。

海藻糖

▲海藻糖(Trehalose)的分子結構圖。

筆者先前逛便利商店,發現某個麵包含有令人玩味的成分「海藻糖」。海藻糖是普遍存在於動植物體內的一種雙糖,熱量比蔗糖低且不容易膩,甜度約為蔗糖的45%,以及很高的安定性與防腐能力,這些特質讓海藻糖成為饕客的首選。

海藻糖的成本頗高,足足是砂糖的5倍有餘,廠商大部分是象徵性的添加。所以看到含有海藻糖的麵包可別高興,你能吃到的海藻糖想必是微乎其微。

(後面還有:其他的麵包添加物與結語)

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ulyssesric
1.  ulyssesric (發表於 2014年11月23日 11:25)
有幾個地方有點爭議:

1. 乳化劑一般常見有兩種,一種是脂肪類,含有反式脂肪。另一種是蔗糖酯,對於人體比較沒有影響。

2. 鋁和失智症的關係一直沒有搞清楚。現在的研究偏向將體內高鋁含量視為部分失智症患者的「癥狀」而不是「成因」。亦即兩者具有相關性,但是否有因果性,尚未釐清。網路上流傳的那個鋁鍋煮粉絲懶人包沒有任何科學依據,請勿以訛傳訛。
maybe
2.  maybe (發表於 2014年11月23日 14:10)
之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。

說來說去還不是為了賺錢而不擇手段。此外還有很多人喜歡強調的CP值,除了價格上的競爭外,消費者根本就是自己賤價出賣自己。
幽理之刻
3.  幽理之刻 (發表於 2014年11月23日 19:27)
※ 引述《maybe》的留言:
> 之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
> 然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。
>
> 說來說去還不是為了賺錢而不擇手段。此外還有很多人喜歡強調的CP值,除了價格上的競爭外,消費者根本就是自己賤價出賣自己。


別忘了之前有一家標榜天然的麥包店,他們麵包賣很貴,但....
ulyssesric
4.  ulyssesric (發表於 2014年11月24日 17:56)
※ 引述《maybe》的留言:
> 之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
> 然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。

烘焙王還好吧?只有前半那個什麼海藻麵包比較偏向化學調和,其他大部分都是各式各樣騙死人不償命的烘焙手法。你去看食戟之靈那些超強力春藥料理才誇張。

話說如果自己有做麵包就知道,不加人工香精根本不可能做出那種香味。
Pony Wang
5.  Pony Wang (發表於 2014年12月02日 16:22)
原本以為Techbang的文章都是自己有先真的瞭解才發文
結果還是跟著霉體起舞
這些添加物都是政府核可使用的
而且用量也都在政府的規範內
真的不懂有什麼好抨擊的

就好像人類呼吸的時候,吸入的是什麼?
空氣
空氣的組成是什麼?
氮、氧、稀有氣體(其中包含二氧化碳)、雜質(其中含有戴奧辛)
但我們會說因為空氣含有二氧化碳,戴奧辛,這個對人體有害,所以要減少呼吸嗎?

好好想想吧,人民不是這樣愚弄的.

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