在分子層面結構上，這些菌群製造的蛋白和牛奶裡的一模一樣的。以致於當 Perfect Day 推出冰淇淋時，相關部門要求他們在包裝上標名「含有牛奶」，因為這可能對讓對牛奶敏感的人過敏（但不含乳糖）。而原本就覺得乳製品不健康的人，也只會選擇植物類替代品。與此同時，它們又不一定能符合 FDA 對特定乳製品的定義要求。
小時候，大人會說，多喝點牛奶才能像外國人那樣高。雖不知今天的家長還是否流行這一套，但可以確定的是，美國人牛奶喝得是越來越少了。
一方面，從 70 年代開始，營養專家就開始質疑乳業虛高宣傳了牛奶的營養價值；另一方面，燕麥奶、豆奶和杏仁奶等植物類替代性飲品越來越多，為消費者提供了多種選擇。
有趣的是，雖然更多人選擇了植物性飲品，但他們依舊離不開起司和優格這類乳製品，因為它們的植物替代品和「真品」吃起來差太遠了。
就像「人造肉」創業公司試圖用「無動物」的方式製造肉類，有一群創業公司也在朝著「不關牛事」的「真乳製品」目標進發。
不養乳牛，養微生物
就像牛吃了植物後產出牛奶一樣，原來，微生物群落也能吃植物，然後產出牛奶。我們做的就這個而已。
Ryan Pandya 說，他和合作夥伴 Perumal Gandhi 聯合創立了公司 Perfect Day，倆人都是素食者。
嚴格來說，Pandya 所說微生物產出的並不是牛奶，而是一種名為「乳清（whey）」的蛋白質。
這是其中一種讓乳製品擁有那種特別質感的蛋白質，而另一種則是「酪蛋白（casein）」。獲得乳清後，Perfect Day 再將它們和脂肪、碳水化合物、鈣和磷酸鹽調配在一起，製造出了一系列不同口味的冰淇淋。
在試吃前，作者 Paul Shapiro 曾開玩笑說，「只要是脂肪+糖的冰凍甜點，肯定不會差到哪裡去」，但當他對比 Perfect Day 和其它植物奶冰淇淋後，發現其中還真有差別：
那個（Perfect Day 的）巧克力雪糕球離開勺子的方式就和一款好的雪糕一樣。當我將它放到我嘴裡，它融化的方式也很對……當我吃到其它植物奶做的雪糕時，才發現後者真的沒那種像奶油般的絲滑口感。
另一邊廂，New Culture 則在用類似的方式做「無牛奶」起司。他們培養的微生物能製造酪蛋白，而這些酪蛋白則讓製造的莫札瑞拉起司擁有良好的延伸性和質感。
New Culture 的創始人 Inja Radman 對《紐約時報》說，他們曾進行了雙盲測試：「我們獲得了非常正面的回應」。
雖然在技術原理上基本一致，但兩家公司的商業發展計畫卻大相逕庭。
New Culture 的確希望未來能為消費者提供好吃又「素食」的莫札瑞拉起司，但已經製作了一千份冰淇淋限量發售的 Perfect Day，最終目的並不是向消費者銷售乳製品，而是向大公司提供「無動物」的乳清。
據統計，美國是含乳清產品的最大出口國，該領域去年的銷售額達到了 100 億美元，並預測於 2023 年前都將保持每年 6% 的增長速度發展，這就是 Perfect Day 瞄準的市場。
Perfect Day 宣稱，他們目前為止已經在實驗室裡生產了一公噸乳清，這和美國消費者一年的消耗量 20 萬公噸來說仍差很遠。
當你所創造的東西本來就已經存在，市場上本來就有了錨定價格。在用新技術製造新事物的關鍵在於，你得讓產品價格降至可接受範疇。
美國農業巨頭 Archer Daniels Midland（簡稱為「ADM」）副總裁 Victoria de la Huerga 說道。去年，ADM 投資了 Perfect Day，並將協助他們想辦法減低乳清的製作成本。
而在奧克蘭，非營利機構 Real Vegan Cheese 則匯聚了一群生物駭客愛好者，同樣在以培養菌群的方式研發「真素食起司」，而且還把配方開源了。
Real Vegan Cheese 希望其他愛好者也能在家裡製作這些起司，就和一般人也能在家做普通起司一般。
一個還沒能說好的故事
講起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，讀者可能都不會陌生。這兩家都是透過將各種植物蛋白和脂肪組合，製作出味道和營養都和真肉相近，但純粹由植物組成的「素肉」。
他們的故事很簡單——不用屠宰動物和汙染環境也能吃「肉」（味道和營養都一樣），而且還符合「少吃肉」的健康趨勢。
但這些在實驗室里長出來的乳製品有點不同。
首先，消費者很可能一看到「轉基因（GMO）」幾個字就抓狂。以上這些公司所採用的菌群都是經過了基因改造，才產出符合要求的蛋白質。
有些人可能覺得這很嚇人，然而起司製造業已經用了這套幾十年了。
能讓牛奶變成起司的關鍵，在於一種特殊的酶。這種酶能在未斷奶的乳牛的胃部找到，因此，想要獲得這些酶，只能屠宰乳牛。後來，乳製品公司透過基因改造細菌，使其分泌出這種這種酶以替代傳統的屠殺取酶。現在，大部分起司都是用這些酶製作的。
不像我今天解釋用幾段話就可以，實驗室乳製品公司想要說服大眾，可能得用數十倍的精力（雖然 Impossible Food 也用了轉基因菌群生產的血紅素，但大家對其認知更多是「植物做的肉」）。
第二，身份的焦慮——到底是不是乳製品？
在分子層面結構上，這些菌群製造的蛋白和牛奶裡的一模一樣的。以致於當 Perfect Day 推出冰淇淋時，相關部門要求他們在包裝上標名「含有牛奶」，因為這可能對讓對牛奶敏感的人過敏（但不含乳糖）。而原本就覺得乳製品不健康的人，也只會選擇植物類替代品。
與此同時，它們又不一定能符合 FDA 對特定乳製品的定義要求。
譬如，Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被稱為「冰淇淋（ice cream）」，因 FDA 定義，必須至少含有 10% 從乳牛獲取的牛奶脂肪的產品，才能被稱為「ice cream」。所以，那些雪糕最後只能被稱為「冰凍乳製品甜點（frozen dairy dessert）」。
所以說，這個身份就有點尷尬。
在某個程度上它們的確就跟牛奶製作出來的乳製品一樣，意味想要吃素食的顧客看到「含有牛奶」標籤後就會放棄，同時，它們也無法被「稱」為真正乳製品。
另一個可能性是，在吃吃喝喝上，人們更在意口味和價格兩個因素。
「實驗室乳製品」可能來了你都不知道
當我們在選擇食物時，我們到底在選擇什麼？
以下跨度10年的調查數據指出，人們在購買食物和飲品時，口味和價格一直都是最大頭，如果能在這個基礎上「不殺生」就獲得，那當然也是一個加分項。
但對於大部分人來說，研究自己吃的每一樣東西背後製作的所有原理，幾率還是很小。
現在，這些實驗室乳製品在口味上已經比植物性替代品有明顯優勢，接下來就是得解決降低成本和批量生產的問題了，這也是 New Culture 和 Perfect Day 兩家公司目前的重點。解決了這個問題，它們也許也能像「救」了乳牛們的「實驗室酶」一樣，成為新常規。
雖然這些實驗室製造的乳製品，看起來不及「人造肉」具有感官刺激（至少隔著螢幕你我還能看「人造肉」在煎鍋上「滋滋滋」和切開時「流血」的樣子），但它們對我們生活的影響可能會更大。
還記得 Perfect Day 將自己定位為「乳清供應商」嗎？
他們希望以後可以通過授權的方式和眾多食品加工公司合作，讓他們將這種乳清用在起司、優格等產品上。其實，部分燕麥棒、熱狗等更多我們沒留意到其成分表的食品也會用到牛奶，而「人造乳清」都能成為其中牛奶替代品。
就和我們不知道做起司的酶是來自特殊微生物一樣，我們很可能哪天已經吃上了來自實驗室的乳清和酪蛋白，但卻全然不知。
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