哪種水適合泡咖啡？為什麼台灣世界咖啡冠軍二次沖煮用了兩種不同水質的水？

現在辦公室的茶水間裡一定都有飲水機，講究一點的會裝濾水器。雖然台灣的自來水品質不算太差，但是大家基本上還是會買濾水壺、濾水器，把水過濾煮沸後再喝。我們今天要談「水質」，而且特別要來談泡咖啡的水。你平常都用什麼水來泡咖啡？你知道不是每一種水都適合用來泡咖啡嗎？什麼是咖啡比賽專用的水？我們今天就請林居水質處理工作室水質工程師林其澤來和我們談談關於水的話題。

Ｑ：自來水裡都有哪些成份？

Ａ：最主要會有氯、濾水器會用活性碳去除氯、剩下是一些微量的礦物質，這些少量的礦物質中，最主要的成份是鈣以及少量的鎂。但每個水庫的礦物質含量以比例都不相同。

Ｑ：什麼是軟水，什麼是硬水？

Ａ：鈣鎂含量愈高，我們說水的硬度愈高，鈣鎂含量愈低，水質愈軟。

Ｑ：台灣各地的水質有哪些不同？

Ａ：愈往北部，鈣鎂含量愈少，硬度愈低，台北翡翠水庫的水就是軟水；愈往南部，鈣鎂含量愈高，水質愈硬。

Ｑ：為什麼RO逆湛透處理過的水不適合拿來煮咖啡？

Ａ：因為水質太乾淨了，而水裡的鈣和鎂對咖啡的風味非常重要。因此如果用RO逆湛透去泡咖啡，而咖啡本身又是酸性的，口感上就會少了些鹼度的東西。一來會一下子就會把咖啡裡的酸味都釋放出來。二來，少了媒介物質，無法完整萃取。

Ｑ：SCA是什麼單位？SCA建議的水質標準是什麼？

Ａ：SCA是美國精品咖啡協會，它建議的水質是PH 7.0，TDS 80ppm。台北的水鹼度不足，所以台北的咖啡酸香值很漂亮，中後段輕飄飄的，尾韻不足。

Ｑ：什麼是咖啡比賽用的水？有哪些要求？

Ａ：氣味(Odor)要乾淨、新鮮、無異味；顏色(Color)要透明；氯(Total chlorine)的總量是0 ppm；總硬度(Total Hardness as CaCo3) 68 ppm；總鹼度(Total alkal inity) 40 ppm；PH酸鹼質 7.0；總固體(TDS) 80 ppm。

Ｑ：台灣哪裡的水最適合煮咖啡？

Ａ：宜蘭。

Ｑ：鈣和鎂在咖啡裡發揮的作用是什麼？

Ａ：鎂會讓咖啡裡的酸甜感和香氣變明顯；鈣會讓醇厚度增加。深焙的適合用鎂離子多的水，中深焙的適合用鈣離子多的水。

Ｑ：適合的泡咖啡的水也適合拿來泡茶嗎？

Ａ：要看什麼茶。以泡咖啡的水質來說，比較適合拿來泡重發酵過的茶，像紅茶。像紅茶如果用R水去沖，就容易酸。高山茶和綠茶重香氣，所以要用硬度低一點的水去沖。

Ｑ：如果身邊沒有像你這樣的水質工程師可以調整水質，那麼對於想要喝茶泡咖啡的人的建議是什麼？

Ａ：至少用RO水，起碼很安全。也有咖啡沖煮用的添加物可以加到RO水裡使用。