肥胖是一種基因？所得越懸殊，腰圍越粗大

許多人認為肥胖取決於基因，而一個人是不是容易發福，基因確實扮演了重要角色。然而，遺傳因素無法解釋肥胖症為什麼在許多社會迅速蔓延。肥胖症的盛行，是人類生活方式改變所致。

人們經常指控的改變包括高能量食物成本降低、便於烹煮與取得；速食餐廳大肆擴張；微波爐的技術長足發展；以及人們廚藝退步。其他人則指出人們在工作與休閒時的活動量降低、汽車的使用量提高，以及學校裁減體育課程。看來，現代化生活密謀讓我們發福。如果沒有其他因素，我們可以預期越有錢的人越肥胖，因為他們有能力買更多食物、擁有更多車子等等；也可以預期所有富裕社會都會出現高指數的肥胖率。

然而事實並非如此。在慢性病取代傳染病成為重大死亡因素的流行病學轉型過程中（見第一章與第六章的討論），肥胖症的社會分配也出現改變。以前是有錢人很胖而窮人很瘦，如今在已開發國家，這樣的模式已翻轉過來。世界衛生組織在一九八○年代推動一項研究，旨在追蹤二十六個國家的心血管疾病趨勢，以及這些疾病的風險因子，包括肥胖症在內。研究發現，隨著肥胖率升高，其社會梯度也逐漸加劇。這二十六個國家到了一九九○年代初，貧窮女性的肥胖率皆比富裕女性高；除了五個國家以外，貧窮男性的肥胖率也比較高。誠如新聞記者波莉．湯恩比（Polly Toynbee）二○○四年在報紙發表的一篇文章所言：「肥胖是一項階級議題」。她指出美國的肥胖率居高不下，而斯堪地那維亞國家的肥胖率則很低，證明並非所有現代化富裕國家都有很高的肥胖率；因此，她認為貧富不均或許是導致肥胖症盛行的一大原因。

吃東西紓壓

貧富差距與肥胖症之間的連結，很可能包括熱量攝取與身體活動量兩個層面。事實上，我們自己的研究顯示，國家越不平等，平均每人攝取的熱量越高。這約略說明了貧富不均與肥胖症的關係，不過這樣的連結比較不適用於女人。其他研究人員則顯示，美國各州的所得差距與體能活動不足有連帶關係。看來，在比較不平等的社會，人們似乎吃得較多、動得較少。但是在澳洲、英國與瑞典的研究中，人們的食量與運動量，未能充分解釋發福與肥胖的社會階級差異。

卡路里攝取量和運動只是故事的其中一部分。長期處於壓力下的人，對食物的反應有別於一般人。他們的身體將脂肪集中儲存於軀幹中段的腹部，而非往下堆積到臀部與大腿。如同我們在第六章所說，慢性壓力會影響皮質醇的作用，而研究人員已在高腹部脂肪的男女受試者身上，發現了皮質醇與壓力測試心理脆弱度的不同。腹部堆積脂肪的人，特別容易罹患肥胖相關疾病。

身體的壓力反應還會引發其他問題。壓力不僅導致脂肪囤積在錯誤地方，也會增加我們的食物攝取量、改變我們的食物選擇；這種模式被稱為「壓力性進食」（stress-eating）或者「紓壓進食」。在老鼠實驗中，受到壓力的動物會吃比較多糖分與脂肪。長期處於壓力之下的人，若非暴飲暴食導致肥胖，就是胃口不佳而體重減輕。芬蘭的一項研究顯示，基於壓力而進食的人常會吃臘腸、漢堡、披薩和巧克力，並且比其他人喝更多酒。科學家逐漸明白，紓壓進食或許是我們應付生理機能變化的一種方法；這些變化出現在我們長期承受壓力的時候，跟焦慮感引發的生理變化一致。

我們之前提到《太陽報》專題報導的三名肥胖兒童，似乎全都靠吃來紓解家庭破碎的傷痛。那名九歲女孩說，「我唯一感興趣的就是巧克力。我只為巧克力而活……只要傷心或煩惱，我就去吃。」父母離婚之後，她的哥哥五年內重了兩百一十磅（九十五點五公斤）。

許多年前，《華爾街日報》（Wall Street Journal）針對美國市中心貧民區的營養問題，刊登了名為〈致命飲食〉（Deadly Diet）的系列報導。在受訪的過重民眾中，一名十三歲女孩住在暴力事件層出不窮的公營住宅區，她說食物和電視是她維持平靜的方法；一名失業婦女明知她的飲食與酗酒有害她的肝臟和血管，仍然打算趁著還能享受，「不如活得開心一點」；一位祖母因為女兒染上毒癮，不得不扛起養育孫兒孫女的責任，她說：

之前，女兒染上毒癮，我傷心極了，食不下嚥，所以轉而依賴百事可樂──那就像我的另類毒癮。沒有它我就不能動。我以前會握著一瓶百事可樂醒來。三公升的寶特瓶，剛好夠我撐過一天。

近年的研究顯示，食物對慢性暴食者產生的大腦刺激，跟毒品對吸毒成癮者產生的大腦刺激雷同。某些研究運用腦部掃描，證實胖子對食物與飽足感的反應，與身材苗條的人不同。

為了地位而進食（或節食）

不過食物選擇與飲食，並非全然受感覺支配──社會因素也會影響我們的飲食模式。我們基於複雜的文化因素而選擇食物──有時候，我們喜歡小時候吃過的食物，那代表家鄉的味道；有時候，我們喜歡的食物，則代表我們設法追求的某種生活品味。我們透過請別人吃東西來表達我們對他們的愛、顯現我們懂得人情世故，或者證明我們有本錢慷慨。食物或許向來扮演這樣的角色；它是盛宴中的必要元素，隱含著種種社交意義。不過，由於如今很容易取得便宜的高能量食物，就社交意義而言，經常大吃大喝的好處可說已被壞處蓋過。

在《華爾街日報》的〈致命飲食〉系列報導中，一名來自波多黎各的新移民描述，以前他們家的餐桌上總是米飯、豆子、蔬菜、豬肉和魚乾，一成不變。搬到芝加哥後，他們開始縱情享受汽水、披薩、漢堡、含糖早餐穀片、熱狗和冰淇淋。「我沒辦法給孩子們買昂貴的鞋子和衣服……但是食物簡單多了，所以我讓他們想吃什麼就吃什麼。」最重要的是，這家人每個月上速食店兩次，不過孩子們還想去更多次。「去這些地方，我們覺得開心……覺得我們像美國人了，我們身在這裡、也屬於這裡。」

一名來自紐澤西的十七歲青少年，描述他們如何用購買速食來證明自己的經濟能力，證明口袋裡有錢，不必等月底領福利金支票。

一名三十七歲男子表示，他把半數工資花在速食上。受訪當天，他已經去了麥當勞三趟，而且打算在那天結束前繼續上肯德基和一家中國快餐店。不過速食餐廳對他的意義，遠遠超過廉價食物。他雖有工作卻無家可歸，這些地方成了他的避難所：

他沒有自己的家，必須輪流寄宿在布魯克林的姨媽家和朋友位於哈林公營住宅區的公寓。「那裡的氣氛讓我覺得舒服、放鬆、不慌不忙，」他一邊說，一邊欣賞漢堡店的光潔地板，和牆上掛著的喬治．華盛頓．卡佛（George Washington Carver；著名的十九世紀美國黑人）肖像。他被輕柔的背景音樂催眠，一時恍神，然後補充說，「不是嘻哈，沒有褻瀆的語言。這畫像、這盆栽，人們把這裡整理得乾乾淨淨，讓你覺得自己置身文明世界。」

一名西語系街頭幫派的混混每餐都在速食店打發，他吹噓自己打從十六歲起就沒在家裡吃過一頓飯：

這裡的小孩不吃媽媽做的菜……每個人都受夠了媽媽的食物──一餐又一餐的米飯和豆子。我們希望過男人的生活。速食給了你地位和尊重。

肥胖是女性議題？

我們的研究顯示，所得差距與肥胖之間的關聯性，女性比男性更強烈；這和其他研究人員的發現如出一轍。在世界衛生組織的二十六國研究中，女性肥胖的社會梯度比男性更一致，而且往往更陡峭。根據英國二○○三年健康調查，女性的低社經地位與肥胖之間，存在非常明顯的正相關，男性則否。

這樣的模式，或許是因為肥胖會對女性的社會階級流動產生更強的阻力；在勞動市場與婚姻市場上，肥胖的年輕女性比肥胖的年輕男性更容易遭受歧視。另一個可能是，低社會地位是造成女性發福的危險因子，男性則不盡然如此。對此，英國的兩項「同年級生」（birth cohorts）研究，透露了一些蛛絲馬跡。

這些研究針對同年出生的人口進行大型樣本調查，從出生開始追蹤。針對一九四六年生的人口進行的研究發現，胖子從小到大留在同一社會階級的可能性較高，比較不可能提升社經地位。在一九七○年生的群組中，肥胖女性（而非男性）比較難找到有酬勞的工作和婚姻伴侶。

美國與英國已經證實，女性青春期發福，跟成年後薪水較低有關。雖然另一項研究並未局限於女性，但近期針對兩千多名人力資源專家所做的調查顯示，九十三％的受試者偏愛體重正常的應徵者，勝過同樣符合資格但體重過重的候選人。近五成的人力資源專家認為體重過重的人生產力較低；將近三十三％的人覺得以肥胖為由拒絕錄用某人完全合理；四成的人則認為胖子缺乏自律。

體重超重顯然有礙社會階級流動性，但我們針對一九七○年生的英國婦女所做的趨勢分析，卻顯示這樣的說法無法解釋女性肥胖的社會梯度，以及低社會階級與體重增加（即便是中年發福）之間的關聯。

錢財多多益善，身材越瘦越好

在身材尺寸的重要性及女性渴望的身體形象上，不同社會階級存在不同的看法，而這樣的階級差異，似乎加深了肥胖症的社會梯度。從前，人人羨慕身材豐滿的女人，但如今在許多現代化的富裕文化中，身材苗條象徵著上流社會和吸引力。社會階級較高的英國婦女比階級較低的族群更注意體重、更常節食，也更不滿意自己的身材。社會階級越低的女性越不在意苗條與否，也越滿意自己的身材。婚姻狀態的改變也扮演一定角色：根據美國一項研究，已婚婦女比單身、離婚或分居女性更容易發福。而且，並非所有女人都渴望苗條──好比在美國市中心貧民區的非裔社會，苗條有可能讓人產生貧窮、飢餓、領社會救濟金、罹患愛滋病和染上毒癮等聯想。正如一位十九歲女性所說：