解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲市售麵包的成分還真是五花八門呢。

調味劑

解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲麵包必須添加調味劑才能迎合客人胃口。

為了增加口味,麵包喜歡添加各種調味劑,可是這些調味劑總是有著落落長的化學名稱,看起來還挺嚇人的。這裡就挑幾種調味劑來介紹。

5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉:這種磷酸鹽是從海帶裡面萃取而來,屬於鮮味劑的一種(也就是味精啦),能夠修飾麵包的風味。這玩意的缺點和味精一樣,會加重肝與腎的負擔。

5-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉:和上面的5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉類似,只不過是從香菇裡面萃取而來。

醋酸鈉:醋酸鈉是一種普遍的食品添加劑,能夠呈現酸與鹹的滋味。某些零食裡面也會添加醋酸鈉,如洋芋片。

葡萄糖醛酸內酯:一種嘗起來甜,沒多久卻會變酸的調味劑。葡萄糖醛酸內酯也是優質的膨脹劑,能夠抑制發酵氣體的產生速度,讓麵包與蛋糕的口感更加綿密。

偏磷酸鈉:品質改良劑的一種,讓麵粉分子更加緊密結合,使得麵包口感更Q,還具有防腐的作用,缺點是吃太多會造成鈣質流失。

香料

解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲如果麵包的香氣濃郁,那就很可能使用人工香料。

台灣的麵包最喜歡放香料,除了原味吐司外幾乎都加了香料,而且成分完全不註明。麵包所使的香料大致可以分成兩種:天然香料與人工香料。天然香料對人體較健康,吃起來會有淡淡的芳香且餘韻不絕,缺點是成本高且效果很快就會消失。人工香料則是剛好相反,耐得住高溫與時間,而且味道濃郁無比,卻有淡淡的苦澀味。

台灣仿間的麵包店絕大部分是使用人工香料,前陣子的胖達人與超商架上的麵包也是一樣使用人工香料。你說包裝沒註明是人工香料?拜託,如果麵包真的使用天然香料,廠商一定會標示出來再漲價,怎麼可能用天然香料還賤價販售呢?

胖達人就是主打使用天然香料,價格還比照天然香料,被香港網友爆料說謊後還還威脅提告。後來被政府抓包才承認使用人工香料,沒品到了極點。胖達人後來在台灣混不下去,便將產權頂讓後落荒而逃。

解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲麵包店胖達人宣稱使用天然香料,卻被抓包添加人工香料與色素。

硬脂酸鎂

硬脂酸鎂是一種鎂鹽,可以當成乳化劑,偶爾會在鹹口味的麵包上發現其存在,如乳酪麵包。硬脂酸鎂被吃下肚後會與胃酸反應,變成硬脂酸和氯化鎂,前者可以被小腸消化吸收,後者可以靠代謝排出體外。

雞蛋粉

解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲雞蛋粉有雞蛋的風味,卻沒有雞蛋的營養。

雞蛋蛋糕的成分應該有雞蛋,然而檢視成分表卻經常找不到雞蛋,只發現很類似的東西「雞蛋粉」。雞蛋粉通常是由雞蛋、脫脂奶粉、大豆油與鹽所混合的產物,只要加適量的水就能還原成蛋漿,拿來調理非常方便。可是雞蛋粉與真正的雞蛋仍有差異,營養價值與成本低了許多,廠商喜歡使用雞蛋粉來壓低成本,再宣稱使用雞蛋來唬弄消費者,真是不應該。

據說某島國的大廠布丁就是用雞蛋粉與色素調配出來的產物,還宣稱是雞蛋布丁,臉皮真有夠厚。

人工色素

解析市售麵包的添加物 吃進肚前先弄個清楚

▲來一口添加各種色素的蛋糕!

色素是經常使用的食品化合物,天然素材在經過烤爐後很容易退色,商家便會添加人工色素讓商品更加艷麗。雖然添加人工色素於法有據,人工色素卻會對肝臟造成負擔,並提升氣喘、孩童過動,甚至是癌症的罹患機率,因此我們應避免攝取含色素的食品。

質地鮮豔、奶油顏色奇特,甚至是蛋糕上頭鮮豔的櫻桃,皆含有各種色素,為了健康還是別吃為妙。

結語

看到最後,大家想必對麵包與蛋糕的成分更有概念,並對其中危險的添加物感到心有餘悸。倘若你有經常吃麵包的習慣,選購麵包時應該多加留意,購買前先花個幾秒鐘檢視其成分,避免添加物過多又危險性高的口味,別讓口腹之慾凌駕在健康之上。你也可以當個有智慧的麵包饕客喔。


參考資料

哇,現在超商賣的都是化工麵包嗎?
維基百科:食品添加物
維基百科:反式脂肪
維基百科:黃原膠
台灣Wiki:海藻酸丙二醇酯
食品應用技術說明:海藻酸丙二醇酯
身為一位烘焙人作麵包蛋糕的省思

到底什麼是修飾澱粉??

接續林杰樑醫師呼籲 研究顯示高果糖漿讓你上癮
小蘇打跟泡打粉有什麼不同
健康的海藻糖
吃麵包拒絕吃下人工添加物

使用 Facebook 留言

ulyssesric
1.  ulyssesric (發表於 2014年11月23日 11:25)
有幾個地方有點爭議:

1. 乳化劑一般常見有兩種,一種是脂肪類,含有反式脂肪。另一種是蔗糖酯,對於人體比較沒有影響。

2. 鋁和失智症的關係一直沒有搞清楚。現在的研究偏向將體內高鋁含量視為部分失智症患者的「癥狀」而不是「成因」。亦即兩者具有相關性,但是否有因果性,尚未釐清。網路上流傳的那個鋁鍋煮粉絲懶人包沒有任何科學依據,請勿以訛傳訛。
maybe
2.  maybe (發表於 2014年11月23日 14:10)
之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。

說來說去還不是為了賺錢而不擇手段。此外還有很多人喜歡強調的CP值,除了價格上的競爭外,消費者根本就是自己賤價出賣自己。
幽理之刻
3.  幽理之刻 (發表於 2014年11月23日 19:27)
※ 引述《maybe》的留言:
> 之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
> 然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。
>
> 說來說去還不是為了賺錢而不擇手段。此外還有很多人喜歡強調的CP值,除了價格上的競爭外,消費者根本就是自己賤價出賣自己。


別忘了之前有一家標榜天然的麥包店,他們麵包賣很貴,但....
ulyssesric
4.  ulyssesric (發表於 2014年11月24日 17:56)
※ 引述《maybe》的留言:
> 之前日本有部卡通烘焙王,講述的是做麵包的故事。
> 然而,為什麼很單純的烘焙麵包,到後來卻成為像化學實驗室一般的各種原料的調合?實在是令人搞不懂。

烘焙王還好吧?只有前半那個什麼海藻麵包比較偏向化學調和,其他大部分都是各式各樣騙死人不償命的烘焙手法。你去看食戟之靈那些超強力春藥料理才誇張。

話說如果自己有做麵包就知道,不加人工香精根本不可能做出那種香味。
Pony Wang
5.  Pony Wang (發表於 2014年12月02日 16:22)
原本以為Techbang的文章都是自己有先真的瞭解才發文
結果還是跟著霉體起舞
這些添加物都是政府核可使用的
而且用量也都在政府的規範內
真的不懂有什麼好抨擊的

就好像人類呼吸的時候,吸入的是什麼?
空氣
空氣的組成是什麼?
氮、氧、稀有氣體(其中包含二氧化碳)、雜質(其中含有戴奧辛)
但我們會說因為空氣含有二氧化碳,戴奧辛,這個對人體有害,所以要減少呼吸嗎?

好好想想吧,人民不是這樣愚弄的.

發表回應

謹慎發言,尊重彼此。按此展開留言規則